アシ
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最終更新日:2014/02/04
麺の「のび」、「しなやかさ」のこと。
麺を引っ張った時に伸びるような麺を「アシのある麺」と表現。「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用している。
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