「灰汁」（あく）

スープをとる際、その食材から出るアミノ酸・脂質などを含む浮遊物。

苦味、えぐ味をともないにおいの元ともなるので灰汁取りはラーメン作りの基本的な作業になる。しかし、旨み成分などの有用なものも含まれるため最小限にとどめることが必要。

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